Vom Boden essen

New Brunswick (USA) - Wenn ein Nahrungsmittel auf den Boden fällt, darf man es noch essen, sofern man es nur schnell genug aufhebt. Diese in den USA populäre „Fünf-Sekunden-Regel“ entbehrt jeder wissenschaftlichen Grundlage, stellen jetzt amerikanische Mikrobiologen klar. In einer Versuchsreihe mit vier verschiedenen Nahrungsmitteln und vier verschiedenen Oberflächen konnten sie zeigen, dass Bakterien schon in weniger als einer Sekunde nach dem Kontakt eine Speise kontaminieren können. Zwar steigt der Anteil der übertragenen Bakterien mit der Zeit noch an. Aber ebenso wichtig oder wichtiger waren der Feuchtigkeitsgehalt des Lebensmittels und die Beschaffenheit des Bodens, berichten die Forscher im Fachblatt „Applied and Environmental Microbiology“.

„Bakterien haben keine Beine, sie bewegen sich mit der Feuchtigkeit“, sagt Donald Schaffner von der Rutgers University in New Brunswick. Zusammen mit Robyn Miranda untersuchte er in mehreren Experimenten, welche Faktoren das Ausmaß einer bakteriellen Verunreinigung beeinflussen, wenn ein Lebensmittel auf den Boden gefallen ist. Als Testkeim nutzten die Forscher das Darmbakterium Enterobacter aerogenes, von dem sie eine Suspension mit definierter Keimdichte herstellten. Davon verteilten sie auf Holz, Teppich, Keramikfliese und Stahl jeweils zehn Millionen Bakterien auf eine Fläche von 25 Quadratzentimetern. Nach dem Antrocknen ließen sie dann aus einer Höhe von 12,5 Zentimetern ein Stück Brot mit und ohne Butter, ein Stück Wassermelone oder Süßigkeiten aus Fruchtgummi darauf fallen. Die Kontaktfläche war in allen Fällen 16 Quadratzentimeter groß. Sofort nach dem Auftreffen sowie nach 5, 30 und 300 Sekunden ermittelten die Biologen den Keimgehalt der Lebensmittel und der jeweiligen Oberfläche. Insgesamt werteten sie 2560 einzelne Messungen aus.

Alle überprüften Faktoren – Kontaktdauer, Art des Nahrungsmittels und Material der Oberfläche – hatten einen Einfluss auf die Übertragungsrate der Bakterien. Die Wassermelonen wurden am stärksten kontaminiert, die Fruchtgummis am wenigsten. „Je feuchter das Nahrungsmittel, desto größer das Kontaminationsrisiko“, sagt Schaffner. Mit zunehmender Kontaktdauer stieg die Zahl der übertragenen Keime. Aber schon nach weniger als einer Sekunde waren bereits Bakterien auf die Speise gelangt. Vom Teppich wurden deutlich weniger Bakterien auf die Speisen übertragen als von Stahl oder Fliesen. Die Werte für Holz schwankten stark. Die Ergebnisse zeigen, dass es kaum eine Rolle spielt, nach wie vielen Sekunden man ein heruntergefallenes Lebensmittel aufhebt. Im Einzelfall sollte die Entscheidung über einen Verzehr davon abhängig gemacht werden, ob man die Oberfläche als hygienisch unbedenklich einschätzt. Mikroben sind einerseits überall, andererseits handelt es sich meist um harmlose Umweltkeime in sehr geringer Keimzahl.