Warum Rotwein nicht zu Fisch passt - meistens

Fujisawa (Japan) - Die alte kulinarische Weisheit "Rotwein mit rotem Fleisch, Weißwein mit Fisch" bekommt eine wissenschaftliche Erklärung: Japanische Chemiker konnten zeigen, dass sich viele Arten von Rotwein tatsächlich nicht für den Genuss mit Fisch oder Meeresfrüchten eignen. Ihr hoher Eisengehalt sorgt für einen unangenehmen "fischigen" Nachgeschmack. Allerdings, so die Forscher, mundet Rotwein mit niedrigem Eisengehalt durchaus gut zu Fischgerichten. Sie berichten die Details im "Journal of Agricultural and Food Chemistry".

"Die typische Kombination von Rotwein mit Fleisch oder Weißwein mit Fisch lässt sich zum Teil durch Wechselwirkungen zwischen Weinbestandteilen und Essenszutaten erklären", schreiben die Forscher um Takayuki Tamura vom Entwicklungslabor des japanischen Wein- und Spirituosenherstellers Mercian Corporation. Und ergänzen: "Proteine im Essen mildern die Bitterkeit und das leicht Ätzende der Rotweintannine ab sowie die Säure und das leicht Ätzende im Weißwein". Die Chemiker hatten sieben Weinkenner gebeten, 38 rote und 26 weiße Weine aus der ganzen Welt sowie Sherry, Portwein und Madeira zu schmecken, während sie ein Muschelgericht zu sich nahmen. Ihr Fazit: Weine mit hohem Eisengehalt sorgten für einen intensiveren fischigen Nachgeschmack im Mund. Wenn sie dem Essen allerdings eine Substanz beifügten, die Eisen bindet, so ließ dieser Nachgeschmack nach.

Tamura und Kollegen bestimmten im Gas-Chromatographen auch die flüchtigen Substanzen, die den Nachgeschmack ausmachen, indem sie getrocknete Jakobsmuschel in Rotwein einweichten. Je größer die Menge der Eisen-Ionen im Wein, desto mehr der unangenehm schmeckenden Substanzen bildeten sich. Daraus schließen die Forscher, dass die kulinarische Regel tatsächlich ihre Berechtigung hat. Es gebe aber auch Ausnahmen von der Regel: Eisenarmer Rotwein lasse sich mit Fischgerichten durchaus kombinieren.