Gegen das Verderben: Stärkstes natürliches Antioxidans aus Gewürznelken

Alicante (Spanien) - Um die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln zu verlängern, werden oft chemisch hergestellte Antioxidantien zugesetzt. Auf der Suche nach einem ebenfalls geeigneten natürlichen Antioxidans haben jetzt spanische Forscher ätherische Öle aus fünf Gewürzarten der mediterranen Küche getestet. Dabei schnitten Gewürznelken besser ab als Oregano, Rosmarin, Thymian und Salbei. Ob sich das Nelken-Antioxidans als Nahrungsmittelzusatz eignet, ohne dass dadurch der Geschmack der Speisen beeinträchtigt wird, müssen weitere Untersuchungen zeigen, schreiben die Wissenschaftler im "Flavour and Fragrance Journal".

"Die Fettoxidation ist eine der Hauptursachen für den Verderb von Nahrungsmitteln. Dieser Prozess verringert auch den Nährwert und verändert den Geschmack", sagt Juana Fernández-López von der Universidad Miguel Hernández in Alicante. Gewürze mit einem hohen Gehalt an Phenolverbindungen sind eine viel versprechende Quelle für die Gewinnung von Antioxidantien, die als Nahrungszusatz in kleinsten Mengen solche Oxidationsprozesse verhindern könnten. Fernández-López und ihre Kollegen testeten ätherische Öle aus Gewürznelken, Oregano, Thymian, Rosmarin und Salbei mit unterschiedlichen chemischen Verfahren auf ihre antioxidativen Eigenschaften. Das Nelkenöl hatte sowohl den höchsten Gesamtphenolgehalt als auch die stärkste Schutzwirkung. Als Zusatz in Fleischprodukten und anderen Nahrungsmitteln könnten geringe Mengen natürlicher Antioxidantien nicht nur den Verderb aufhalten, sondern auch für einen gesundheitlichen Mehrwert sorgen.