Das Geheimnis der perfekten Schokolade

Guelph (Kanada) - Glänzend, knackig und zart schmelzend – Diese Eigenschaften vereint eine gute Schokolade. Der Schlüssel dazu liegt in einer einzigen, bestimmten Kristallform der Kakaobutter – Form V. Erreicht wird sie durch ein aufwendiges Vorkristallisieren der geschmolzenen Schokolade, das sogenannte Temperieren. Nun fanden kanadische Lebensmittelforscher einen neuen, einfacheren Weg, um brüchige, stumpfe Schokolade mit hässlichen Fettringen zu verhindern. Wie sie in der Fachzeitschrift „Nature Communications“ berichten, genügt ein kleiner Zusatz von Phospholipid-Molekülen, um die begehrten Form V-Kristalle auch ohne Temperieren zu erhalten.

„Die Kristallisation von Kakaobutter ist ein sehr komplexer Prozess mit sechs möglichen Kristallformen“, sagt Alejandro Marangoni von der University of Guelph. Je nach Temperatur und Verlauf der Abkühlung kristallisieren fettsäure-haltigen Moleküle, die Triglyceride, in verschiedenen Strukturen. Jeder Schokoladenhersteller verfolgt sein eigenes Procedere, damit sich seiner Schokolade möglichst Kristalle der Form V bilden. Doch nun setzten die Forscher sehr kleine Mengen an gesättigten Phosphatidylcholinen und Phosphatidylethanolaminen zu. „Dank dieser Zugabe von spezifischen, in Kakaobutter auch natürlich vorkommenden Phospholipiden konnten wir die Kristallisation beeinflussen und erhielten die gewünschten Kristalle der Form V“, sagt Marangoni.

Ohne jedes Temperieren konnte die Schokoladenschmelze rasch von etwa 80 Grad auf 22 Grad Celsius abgekühlt werden. Durch die Dominanz der Form V-Kristalle hatte diese erstarrte Schokoladenmasse vergleichbar gute Eigenschaften wie kommerziell gefertigte Schokoladen verschiedener Hersteller. Laut Marangoni könnte dieser Ansatz dazu genutzt werden, um den Ausschuss in der Schokoladenproduktion – verursacht durch schon kleine Fehler während des Temperierens – zu minimieren. Auch kleinere Produzenten könnten nun Schokolade mit hoher Qualität ohne den Aufbau von großen Temperierungs-Anlagen einfacher herstellen.

In weiteren Schritten wollen die Forscher nun das Kristallisationsverhalten der Phospholipide in Kakobutter noch genauer untersuchen. Dabei verfolgen sie die Hypothese, dass Phospholipide winzige Nanostrukturen bilden, die als Kondensationskeime für die folgende Kristallisation wirken. Detailreiche Aufnahmen der Kristallstrukturen über Methoden der Röntgenbeugung liefern ihnen dazu die notwendigen Einblicke bis auf die Mikrometer-Skala.