Prickelnd: Warum Sprudel wie Sprudel schmeckt

San Diego (USA) - Ob Sekt oder Selters - beides löst nicht zuletzt durch das Prickeln ein ganz besonders Geschmackserlebnis aus. Wie genau die Geschmackswahrnehmung dabei, über die physikalische Empfindung hinaus, durch das von in Flüssigkeit gelöstem Kohlenstoffdioxid (CO2) geprägt wird, haben amerikanische Forscher nun in Versuchen mit Mäusen herausgefunden: Der Geschmacksrezeptor für die Empfindung von sauer reagiert auch auf den CO2-Reiz. Obendrein machten sie ein Enzym aus, das entscheidend an diesem Wahrnehmungsprozess beteiligt ist, berichten die Wissenschaftler in "Science". Bisher war bekannt, dass Rezeptoren für mechanische Reize an der Empfindung beteiligt sind. Manche Beobachtungen legten allerdings auch nahe, dass Chemorezeptoren ebenfalls eine Rolle spielen könnten - was die Forscher nun belegen konnten.

"Kohlensäurehaltige Getränke sind überall erhältlich und sehr beliebt, aber es ist nur wenig bekannt über die zellulären und molekularen Mechanismen, die der Wahrnehmung im Mund zugrunde liegen", schreiben Jayaram Chandrashekar von der University of California und Kollegen. Die Forscher hatten die Reaktionen auf gelöstes sowie auf gasförmig auf die Zunge geleitetes CO2 in Experimenten mit genetisch veränderten Mäusen beobachtet. Am Hauptnerv der Geschmacksrezeptoren auf der Zunge maßen sie die neuronale Aktivität aufgrund der prickelnden Reize. Sowohl in Lösung als auch gasförmig beobachteten die Wissenschaftler eine elektrophysiologische Antwort auf den CO2-Reiz. Fehlten den Nagern aber aufgrund einer gentechnischen Veränderung die Geschmacksrezeptoren für sauer, blieb diese Antwort aus. Damit konnten die Forscher erstmal nachweisen, dass die Sauer-Rezeptoren entscheidend an der prickelnden Empfindung beteiligt sind.

In weiteren Versuchen machten Chandrashekar und Kollegen darüber hinaus ein Enzym aus, das für die Reaktion der Sauer-Rezeptoren eine Schlüsselrolle spielt: Eine Carboanhydrase wandelt CO2 und Wasser (H2O) in Bikarbonat- und freie Wasserstoff-Ionen um - letztere stimulieren dann vermutlich wie bei anderen sauren Lebensmitteln die entsprechenden Chemorezeptoren. Doch warum schmeckt Prickelndes dann nicht immer sauer? Mit dem gleichzeitigen mechanischen Reiz wird die Information im Gehirn vermutlich anders verarbeitet und dann auch anders wahrgenommen. Allerdings gibt es auch sprachliche Hinweise auf den Zusammenhang zwischen prickelnd und sauer. So heißt das gelöste CO2 im Deutschen schließlich umgangssprachlich - wenn auch chemisch nicht ganz korrekt - KohlenSÄURE und auch der Begriff "saurer Sprudel" ist geläufig.