Lecker Tomätchen: Das Geheimnis großartigen Geschmacks

Gainesville (USA) - Sommerzeit – Tomatenzeit. Vom eigenen Balkon oder aus dem eigenen Garten ist das rote Sommergemüse meist sehr viel schmackhafter als die häufig eher wässrigen Supermarkt-Tomaten. Warum diese althergebrachten Sorten häufig deutlich aromatischer sind als moderne Zuchtsorten, haben amerikanische Forscher herausgefunden. Sie identifizierten eine Reihe flüchtiger Substanzen, die an der Komposition des Aromas entscheidend beteiligt sind. Ausschlaggebend ist dabei weniger, wie viel davon in den Tomaten enthalten ist, berichtet das Team im Fachblatt „Current Biology“. Manche sind im Überfluss vorhanden, haben aber kaum einen Einfluss auf den Genuss. Andere wiederum sind entscheidend, obwohl sie weniger stark vertreten sind. Außerdem ergaben die Analysen einen weiteren interessanten Zusammenhang: Bestimmte flüchtige Aromastoffe beeinflussen offenbar die Wahrnehmung süßen Geschmacks über den Geruchs- und nicht über den Geschmackssinn.

„In anderen Worten: Es gibt flüchtige Substanzen, die nichts mit Zuckern zu tun haben, die Dinge süßer schmecken lassen“, erklärt Harry J. Klee von der University of Florida. Diese Eigenschaft könnte sich möglicherweise nutzen lassen, um nicht nur Tomaten, sondern auch andere Lebensmittel süßer schmecken zu lassen. Ganz ohne Kalorien wirkt der Effekt allein über die Nase statt über die Zunge. Außerdem hoffen die Wissenschaftler, dank ihrer Ergebnisse und mithilfe molekularbiologischer Zuchttechniken das Aroma künftiger Zuchttomaten gezielt optimieren zu können. „Wir wissen nun exakt, was wir brauchen, um die kaputte Tomate zu reparieren“, sagt Klee.

Die Forscher hatten zunächst das chemische Profil von 152 althergebrachten Tomatensorten zusammengestellt und waren dabei auf eine außerordentliche Vielfalt gestoßen. Das brachte ihnen die Möglichkeit, mithilfe von Geschmackstests herauszuarbeiten, was genau bedingt, dass eine Sorte vor einer anderen bevorzugt wird. Klee und seine Kollegen ließen Verbraucher die alten Sorten mit der größten chemischen Vielfalt bewerten – wie sehr die Probanden den Geschmack jeder Sorte insgesamt mochten, wie sie die Intensität des Aromas insgesamt bewerteten und wie süß und wie sauer sie sie fanden. Die Daten aus diesen Geschmackstests und aus den chemischen Analysen werteten die Forscher dann statistisch aus.

So zeigte sich: Die Intensität des Aromas hängt mit zwölf verschiedenen flüchtigen Substanzen zusammen, die Süße mit weiteren zwölf, von denen acht auch wichtig für den Geschmack insgesamt sind. Außerdem fanden sich auch Komponenten, die keine geeigneten Kandidaten für eine Verbesserung des Aromas darstellen. „Dies ist der erste Schritt“, so Klee, „um den guten Geschmack bei kommerziellen Tomaten wiederherzustellen.“