Eiklar gegen Milzbrandsporen in Lebensmitteln

Das in Eiern enthaltene Lysozym eignet sich als Nahrungsmittelzusatz, um Sporen des Milzbranderregers abzutöten
Sporen des Milzbranderregers Bacillus anthracis
Sporen des Milzbranderregers Bacillus anthracis
© Centers for Disease Control and Prevention
Boston (USA) - Die Sporen des Milzbranderregers sind sehr widerstandsfähig gegen Hitze, Kälte, Trockenheit und andere Umwelteinflüsse. Die Gefahr, dass Bioterroristen Nahrungsmittel damit kontaminieren könnten, ließe sich durch Zusatz eines antibakteriellen Enzyms verhindern, berichten amerikanische Forscher. Das im Eiklar von Hühnereiern reichlich vorhandene Lysozym zerstört das Netz der Zuckermoleküle, aus dem die Zellwand der Bakterien aufgebaut ist. Ob ein solcher Zusatz in allen Arten von zubereiteten Lebensmitteln wirksam wäre, müssen weitere Untersuchungen zeigen, erklärten die Wissenschaftler auf einer Tagung der American Chemical Society in Boston.

"Die Ergebnisse unserer Studie könnten dazu dienen, menschliche Nahrungsmittel sicherer zu machen", sagte Saeed Khan vom National Center for Toxicological Research in Jefferson. "Sie zeigen, dass der Einsatz von Lysozym das Potenzial besitzt, Milzbrandbakterien in verarbeiteten Lebensmitteln zu eliminieren." Das Bakterium Bacillus anthracis bildet Sporen als Dauerformen, die als tödliche Biowaffe eingesetzt werden können. Khan und seine Kollegen untersuchten, ob solche Sporen in Nahrungsmitteln mit Flüssigeizusatz lebensfähig bleiben. Das im Eiklar, Speichel, Nasenschleim und der Tränenflüssigkeit enthaltene Lysozym dient der Abwehr von Bakterien, indem es die Zellwand der Mikroben angreift. Aus Sicherheitsgründen setzten die Forscher für ihre Experimente Sporen eines avirulenten Stammes von Bacillus anthracis ein, der die Fähigkeit verloren hatte, Milzbrand auszulösen.

Bei einer Temperatur von 35 Grad Celsius wurden die Sporen durch das Lysozym vollständig inaktiviert. Doch bei Temperaturen zwischen 45 und 60 Grad verringerte sich die Wirksamkeit um 20-50 Prozent. Und nach 30-minütigem Erhitzen auf 60 Grad blieb die Schutzwirkung aus: Während die Sporen diese Behandlung überstehen, wird das Enzym dabei zerstört. Auch der Zusatz von Lysozym zu Milch oder Hackfleisch verringerte die Zahl lebensfähiger Sporen. Zusätzliche Studien sollten prüfen, so Khan, ob Lysozym seine schützende Wirkung auch in anderen Nahrungsmitteln wie Gemüse und Obstsäften entfalten kann.

© Wissenschaft aktuell
Quelle: Beitrag zum National Meeting of the American Chemical Society in Boston


 

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