Schokolade: Fruchtsaft-Tröpfchen sparen Fett

New Orleans (USA)/Coventry (Großbritannien) - Eine eher ungewöhnliches Thema präsentierten britische Forscher heute auf einem Kongress in New Orleans: Die Wissenschaftler forschen an einer Schokolade, in der sie Teile des Fetts durch Mikro-Tröpfchen aus Fruchtsäften oder Diät-Cola ersetzen. Einerseits soll das neuartige Produkt die gleichen Eigenschaften wie bisherige Schokoladen aufweisen – also bissfest sein und gleichzeitig im Mund schmelzen können. Andererseits enthält das Designer-Genussmittel laut der Forscher nur die Hälfte des Fetts wie bisher.

„Wir nutzen Chemie, um eine gesündere Schokolade zu konfektionieren“, sagt Stefan A. F. Bon von der britischen University of Warwick auf dem 245. Jahrestreffen der American Chemical Society (ACS). Denn Schokolade beinhalte durchaus gesundheitsfördernde Substanzen wie beispielsweise Antioxidantien. Dem steht jedoch ein hoher Gehalt an ungesundem Fett gegenüber: 60 Gramm schwarze Schokolade können 13 Gramm davon enthalten – ein Fünftel der empfohlenen Tagesdosis. Das Fett ist vor allem in der Kakao-Butter und der Milch enthalten, die zu den Hauptbestandteilen von Schokolade gehören. Da das Fett als Matrix maßgeblich zur Struktur des Genussmittels beiträgt, kann es jedoch nicht ohne weiteres entfernt werden.

An dieser Stelle setzt die Chemie von Bon und seinen Kollegen an: Schokolade ist im Grunde eine Emulsion aus Kakaobutter, Milch und Kakaopulver. Als Emulsion bezeichnet man ein fein verteiltes Gemisch von normalerweise nicht mischbaren Flüssigkeiten. Insofern ist auch der Schokoladen-Bestandteil Milch bereits eine Emulsion, da sie aus einem Gemisch von Milchfett und Wasser besteht. Die Bildung einer Emulsion kann durch bestimmte Stoffe erleichtert werden, die man als Emulgatoren bezeichnet. In Schokolade ist dies häufig Lecithin. Bon hingegen nutzt eine Technik, die der britische Chemiker Spencer Pickering bereits 1907 entdeckte.

Pickering setzte feste Partikel ein, um seine Emulsionen zu stabilisieren. Diese lagern sich an die Grenzflächen zwischen den beiden Flüssigkeits-Komponenten der Emulsion an. Auch Bon gebraucht diese Technik, um möglichst kleine Flüssigkeitstropfen zu erzeugen, die sich homogen in der Schokolade verteilen. Nach seinen Angaben hat er bisher unter anderem Apfel-, Orangen- und Cranberry-Saft verwendet. Das Verfahren funktioniere sowohl bei dunkler als auch bei Milchschokolade. Außerdem laufe sein Produkt bei längerer Lagerung nicht an, so Bon.