Rotwein macht Fleischgerichte weniger schädlich

Jerusalem (Israel) - Der häufige Verzehr von Fleisch erhöht das Risiko, an Arteriosklerose zu erkranken. Wer sich aber zum Essen ein Glas Rotwein gönnt, kann diese Gefahr möglicherweise verringern, berichten israelische Forscher. Die im Wein enthaltenen Polyphenole wirken als Antioxidantien. Sie verhinderten bei Testpersonen, dass große Mengen einer schädlichen Substanz ins Blut gelangen, die bei der Verdauung von Fleisch entsteht. Bei denen, die ihre Mahlzeit nur mit Wasser eingenommen hatten, bildeten sich im Blut viel mehr veränderte LDL-Lipoproteinpartikel, die Ablagerungen an den Gefäßwänden begünstigen, erklären die Wissenschaftler im „Journal of Functional Foods“.

„Unsere Ergebnisse könnten eine Erklärung liefern für den Zusammenhang zwischen häufigem Fleischkonsum und einem erhöhten Risiko für Herz- und Gefäßkrankheiten“, schreiben Ron Kohena von der University of Jerusalem und Kollegen. Sie servierten 14 Männern und Frauen an vier aufeinander folgenden Tagen je eine 250-Gramm-Portion gegrilltes dunkles Putenfleisch mit einem Glas Wasser als Getränk. Drei und sechs Stunden nach jedem Essen entnahmen die Forscher Blutproben zur Analyse. Ein Teil der Probanden erhielt eine Woche später gleich große Fleischportionen, die aber nach dem Zerkleinern und vor dem Erhitzen mit Rotwein versetzt worden waren und zusammen mit einem Glas Rotwein serviert wurden. Insgesamt nahmen diese Testpersonen mit jeder Mahlzeit 530 Milligramm Polyphenole aus dem Wein zu sich, 360 Milligramm davon über das Getränk.

Durch den Weinkonsum beim Essen verringerte sich der Anstieg des Gehalts an Malondialdehyd (MDA) im Blut um 40 Prozent. MDA entsteht im Magen bei der Fleischverdauung, hauptsächlich durch den Abbau mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Nach Übertritt ins Blut lagert sich die Substanz an LDL-Lipoproteine an. Diese werden dadurch möglicherweise so verändert, dass sie Ablagerungen bilden, die zu einer Verkalkung von Blutgefäßen führen können. Die Konzentration an MDA-LDL-Verbindungen im Blut stieg einen Tag nach Fleischverzehr ohne Rotwein um 27 Prozent an und war nach der vierten Mahlzeit um 96 Prozent erhöht. Bei gleichzeitigem Weinkonsum blieb dieser Anstieg ganz aus. Die bekannte schädliche Wirkung des Fleischverzehrs auf die Blutgefäße könnte also, so die Autoren, durch polyphenolhaltige Zusätze – sei es in flüssiger oder fester Form – abgemildert werden.